Widelcem i piórem

„Nie ma bardziej szczerej miłości niż miłość do jedzenia” – Bernard Shaw

Pomysł ten długo nosiłem w swojej głowie , przecież jest tyle blogów gastronomicznych,artykułów i recenzji na temat restauracji,wszystkie poczytne i mniej poczytne, dzienniki ,tygodniki i miesięczniki maja taki dział. Na ile one są niezależne nie raz się przekonałem . Pytanie które sobie zadawałem ,czy warto i czy jest taka potrzeba ? I właśnie tu będę starał się odpowiedzieć na te pytania. Co do swojej wiedzy w tym temacie nie mam wątpliwości,ponad dwudziestu letnia praktyka w tej branży nie tylko jako bywalec restauracji ale założyciel i właściciel lub współwłaściciel ,pozwoliła mi poznać gastronomie jak to się mówi od podszewki. Dwadzieścia siedem restauracji które zostały stworzone przy moim udziale i zaangażowaniu może świadczyć o mojej wiedzy w tej materii. Jak wszystko w biznesie nie każda z tych restauracji odniosła sukces ,ale to jest biznes i nie ma złotych recept na wygrana zawsze. Właśnie ta wiedza która udało mi się zgromadzić w praktyce przez te wszystkie lata będzie pozwalał mi na przekazanie swojego zdania na temat działania szeroko pojętej gastronomi na rynku. Wiele osób zapyta  mnie czym się kieruje wybierając restauracje ? Cały czas czytam recenzje restauracji ,duza role odgrywa tez zdanie znajomych którzy mówią mi o jakimś lokalu i znając moje oczekiwania polecają mi dany lokal . Dla mnie pierwszym elementem jest klasyfikacja restauracji i jej karta ,kiedy tylko czytam kuchnia międzynarodowa ,wiem ze mam nie wielkie szanse aby coś dobrze zjeść.Wszystko co jest proponowane  może okazać się jednym wielkim misz- maszem,nie ma kucharza który był by w stanie ogarnąć wszystkie kuchnie z ich specyfika i nie ma restauracji która była by w stanie zapewnić odpowiednie jakościowo surowce do takiego menu i zadbać aby zawsze były świeże.Obsługa może być powołana ,nie zbyt mila ,wystrój lokalu tez nie musi kipieć zlotem,najważniejsze jest serce restauracji czyli kuchnia a w niej  kucharz ,który kocha to co robi i nie znalazł się tam przez przypadek i z przymusu. Przez te wiele lat przez kuchnie moje przewinęło się wiele setek kucharzy , sadze ze wystarczyło by mi wszystkich moich palców aby policzyć tych którzy naprawdę kochali to co robili, a co za tym idzie byli naprawdę dobrymi kucharzami. Wielu nauczyło się dobrej kuchni , pod okiem mistrzów , z którymi miałem okazje pracować,ale tylko się nauczyło ,a to jednak trochę za mało,bo jak w każdej profesji trzeba dać jeszcze kawałek siebie . Ciag dalszy nastąpi.

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________

TRATTORIA TOSCANA W SOPOCIE

 

Jako pierwsza pod moje pióro trafia Trattoria Toscana która mieści się w Sopocie.Widelcem mieszam tam już od paru lat. Trafiłem tam z polecenia znajomych architektów z którymi współpracuję ,a są oni stałymi mieszkańcami Trójmiasta.Bywając dość często w Trójmieście ,najczęściej zatrzymuje sie w hotelach które są położone w Sopocie .Kuchnia hotelowa jaka jest wszyscy wiemy ,co prawda są wyjątki kiedy restauracja jest podnajęta poprzez ludzi z zewnątrz ,ale to są odosobnione przypadki . Zrobiłem parę podejść do kuchni hotelowych ,pewnego razu postanowiłem skorzystać z oferty restauracji w Sopockim Grand Hotelu.Pamiętałem  ta restauracje jeszcze z dawnych czasów ,mimo ze była to restauracja hotelowa miała wspaniale menu ,był to dla mnie wzór dobrej kuchni w tamtych czasach .Ale cóż czasy się zmieniły ,nowy właściciel i nowa kuchnia .Kuchnia z tego co się dowiedziałem dowodził francuski mistrz kulinarnej sztuki,jednym z dan które zamówiłem była polędwica wołowa z grilla z dodatkiem sera ,poprosiłem aby była wysmażona medium ,dostałem ,,artystycznie skomponowany talerz”,kiedy przekroiłem dorodny kawałek mięsa mój talerz zalał się krwią ,w której skąpało się wszystko co miałem na nim,śmiałem się ze jedynym ratunkiem byłby tu tampon OB.Wiedząc ze nie ma już szans dla tego dania poddałem się, zapisując w pamięci aby omijać ta restauracje.Wyjątkiem są tutaj śniadania,naprawdę rewelacyjne, a konsumowane w lecie na ogrodzie z widokiem na morze to już czysta poezja,tego sobie nigdy nie odmawiam. Byla jeszcze próba w restauracji hotelu Sheraton ,ale pomimo mojego aktywnego uczestnictwa w przygotowaniu ryby którą zamówiłem również skończyła się fiaskiem. I tak  po moich hotelowych, kulinarnych przygodach na stale zagościłem w Trattorii Toscana. Kuchnia włoska należy do moich ulubionych ,poprzez lata mojej praktyki gastronomicznej była wiodącą w moich restauracjach ,gdzie zawsze szefem kuchni był rodowity Włoch .Często tez odwiedzam ten kraj ,mam wiec możliwość bycia z nią na bieżąco. Nauczyłem się ze najlepszym sposobem poznania kunsztu kucharza w danej restauracji, jest zamówienie przy pierwszej wizycie ,podobno najprostszego spaghetti -aglio-olio. Sprawdza mi się to prawie w 100% ,niby proste a ile wariacji na ten temat miałem na talerzu nie jestem w stanie sobie przypomnieć.Tak również postąpiłem w Trattorii Toscana. Pierwszy rzut oka po podaniu  na talerz jest ok , za chwile nad talerzem pojawia się tarka, a w ręce kelnerki ładny kawałek parmezanu,jest coraz lepiej. Dalej już było bardzo dobrze ,perfekcyjnie ugotowany i dobrze dobrany makaron naprawdę aldente ,odpowiednio  skomponowany sos z oliwy z oliwek z odpowiednia ilością czosnku i dodatkiem pikantnych papryczek .Wszystko to sprawiło  ze zostałem tu stałym klientem . Nie będę opisywał tu każdej swojej kolejnej wizyty w tym lokalu ,napisze co jeszcze jadłem, a wszystko co zamawiałem za każda następna wizyta, było bardzo dobre,ponieważ pamiętam to do dzisiaj . Bruschetta z każdym razem sprawdzona przekąska ,dobrze dobrane oraz podpieczone na grillu pieczywo i to co na nim jest podane ,najbardziej mi smakowała , ta podane ze smażona wątróbka . Krem z pomidorów ,bardzo wyrazisty i aksamitny ,podany z nie wielka ilością parmezanu i grzanka . Caprese,to zawsze loteria ,co nowego wymyśli kucharz ,i jakich przypraw użyje ,tu było wszystko w najlepszym porządku ,odpowiednio w plastry pocięte dobre pomidory (spotkałem już w tym daniu pomidory posiekane  w kostkę,być może również kucharz serwował je do bruschetty)dobra mozzarella polana oliwa z oliwek to wszystko pokryte liśćmi świeżej bazylii,pieprz ,sol wedle własnego uznania .I tak powinno wyglądać dobre  prawdziwe caprese, a nie jak nie raz spotykam z dodanym oregano i nie wiadomo czym .Wszystkie te dodatki zabijaj smak tej jak ze prostej potrawy .Ostatni raz bylem tam gościem dwa tygodnie temu ,jednym z dan które zamówiłem było spaghetti alla bolognese ,z radością dla mojego podniebienia wszystko było w największym porządku ,makaron aldente,sos odpowiednio przygotowany z wyczuwalnymi gródkami,dobrze uduszonego  mięsa,jedyna rzeczą która to uzupełniłem był parmezan ,trochę za mało było go w sosie.Bardzo ważna rzecz, za każdym razem kiedy zamawiam tu makarony, dostaje je w odpowiedniej proporcji a nie pływają w sosie jako wkładka ,stanowią razem spójne danie. Bo wcale w dobrej kuchni nie sprawdza się powiedzenie dużo to dobrze ,ważnym elementem jest zachowanie odpowiednich proporcji ,z czym zauważyłem spora cześć kucharzy ma problem. Na koniec jedna rzecz która mnie w tym lokalu nie zadawala to kawa , uwielbiam włoskie espresso ,jest podstawa mojego funkcjonowania ,tu niestety podają mieszankę kaw Illy ,która jest bardzo średniej jakości.W Trattorii Toscana naprawdę serwują dobra włoską kuchnie przygotowywana z dobrych produktów .Polecam. Za ewentualne zmiany w menu jak również szefa kuchni nie biorę odpowiedzialności.

 

 

Moj ulubiony stolik w Toscanie      

 

 

———————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–

——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————-

Ristorante Tesoro = Sopot

 

Mialem pisać o restauracji w Warszawie,ale obowiązki znowu rzuciły mnie na wybrzeże do Trójmiasta, a tu znajomi zaprosili mnie na lunch do włoskiej restauracji Tesoro w Sopocie. Bardzo ja zachwalali ,prowadzona przez rodowitego Włocha, ,super kuchnia. Juź od samego wejścia czułem ze jest coś nie tak, ale myślałem ,ze skoro lokal mi się nie podoba, to kuchnia będzie może dobra. Na początek zamówiliśmy antipasto, przyzwoity półmisek wędlin i serów .Wedliny ok ,włoskie takie jak można dostać w większości lepszych sklepów ,wybór serów żaden a już na pewno nie z Włoch. Do tego pieczywo z piekarni na rogu ,nawet nie podgrzane. Jak zwykle aby sprawdzić poziom włoskiej restauracji zamawiam spaghetti aglio olio, makaron jest taki jak potrzeba ,sos natomiast jakiś dziwny ,oliwa i coś do niej dodane.Proszę o świeży parmezan,robi się małe zamieszanie ,dostaje cukierniczkę w której jest tarty parmezan z torebki , dosyć już zwietrzały,proszę o świeży ,konsternacja. Włoch właściciel wmawia mi ze to jest świeżutki tarty parmezan i innego nie maja w restauracji. Jak dla mnie brak świeżego parmezanu we włoskiej restauracji nie do przyjęcia. Świadczy o oszczędzaniu na czy się da w tej restauracji. Znajoma dostaje zamówione cannelloni ze szpinakiem,okazuje się ze jest to bez jakiego kolwiek smaku , ciasto jak na naleśnik, jeszcze lekko słodkie , szpinak rozgotowany i nie przyprawiony .kolejna pomyłka. No cóż ,zostaje jeszcze pizza ,która zamówili moi koledzy. Rzeczywiście ładna  z dużą ilością wszelkiego towaru,taka jak w naszym kraju lubi się najbardziej -na bogato. Ciasto jest dobre ,wypieczone jak potrzeba ,ser to jakaś mieszanka ,nawet ładnie nie chce się ciągnąc. Pelna porażka to sos do pizzy ,który mam okazje spróbować ,ktoś sobie zamówił dodatkowa porcje. Kolor jak najbardziej pomidorowy ale dziwnie wodnisty i brak w nim przypraw ,pełna fuszerka. Kolejny raz stwierdzam , to ze Włoch jest właścicielem restauracji nie zawsze świadczy o tym ze będzie to naprawdę dobra włoska kuchnia. I chociaż rachunek zapłacili moi znajomi a jak mówi stare powiedzenie,,darowanemu koniowi w zęby się nie zagląda” to ten koń z włoską kuchnia nie wiele miał wspólnego.

 

———————————————————————————————————————————————————————————————————————————–

—————————————————————————————————————————————————————————————————————————————KOFEINNA

 

Kawiarnie powstają jak ,,grzyby po deszczu”,nie mowie tutaj o kawiarniach sieciowych ,które są dla mnie, ze swoja oferta typowym odpowiednikiem McDonalda. Szukam zawsze kawy o dobrym smaku i odpowiednio podanej, A o to bardzo trudno .Moim miejscem gdzie praktycznie jestem codziennie na espresso macchiato jest Kofeinna ,lokal ukryty między budynkami kompleksu Banku Millenium na warszawskim Mokotowie..Serwują tutaj kawę która jest mieszanka trzech arabic,pochodzących z Etiopii,Brazylii i Kolumbii

Kawa podawana w Kofeinnie jest w smaku aksamitna z lekkim posmakiem czekolady i pięknym aromatem. Juz nie mogę się doczekać jutrzejszej filiżanki tej kawy.

 

 

12 myśli nt. „Widelcem i piórem

  1. ~Vislav Wayfarer

    Hej!

    lubię od czasu do czasu dobrze zjeść. A chociażby poczytać.
    Jest jeszcze jeden, a właściwie najważniejszy element tej układanki, czyli Restaurator we własnej osobie.
    O ile nie jest to gastronomiczny kombinat, to dla stałych bywalców właśnie Restaurator tworzy klimat.
    Zresztą to od niego zależy całość włącznie z doborem Szefa Kuchni i profilu miejsca.

    pozdrowienia
    Vislav

    Odpowiedz
  2. ~Ryszard

    Dlaczego jedzenie zawsze(!) smakuje lepiej gdzies podane/jedzone niz sporzadzone we wlasnym domu?
    Dlaczego wiec nie sprawdza sie w kulinarnym swiecie powiedzenie: „no place like home”?

    Odpowiedz
    1. I.korzeniewski Autor wpisu

      Brakuje mi czasu aby opisywać restauracje,troch ich odwiedzam.Co prawda mam pewne zboczenie zawodowe,po tylu latach prowadzenia restauracji. Zdecydowanie unikam sushi.
      Natomiast kocham włoską kuchnie .I tak jak pisałem będąc wiele razy w Toscanie nie zawiodłem się.
      Pozdrawiam i przepraszam za zwlokę w odpisywani.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>